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前天剛考完烘焙丙級證照 決定趁記憶猶新 和大家分享

孟山準備考照的方法和心得 希望能提供同樣也想考證照的烘友們參考!

其實阿山不是科班出身的 雖然一直很喜歡做點心

但是對於考取烘焙證照 著實是菜鳥一枚

花了不少金錢和時間準備 希望自己的經驗能給和我一樣的新手

有一個準備的方向 並能夠少花一點金錢和時間

 

一開始搜尋網路上許多協助考照的教室

最後選定樂烘焙

老師非常不藏私 除了考照的必勝秘訣

(還會和我們分享自己在家吃的話 怎麼樣比較好吃)

我上四堂課 價錢九千八左右

以其他補習班考照的價錢算是便宜

地點在新豐車站附近 如果蛋糕和麵包一起報名的話 好像可以折一千還兩千

但因為阿山怕自己準備不來 就先只報名了麵包

 

和班上同學聊了一下 班上的同學大部分都是已經技術純熟只是差一張證照

也有人高中職為了考大學需要考照

一開始上第一堂的時候 很緊張覺得自己跟不上大家 連材料計算都聽不懂

其實有不懂的 就提出來問!老師和同學都會很耐心解釋

千萬不要閉門造車 自己想破頭還會情境性低自尊


建議大家上了課之後 還是需要回家練習 印象比較深刻

而且實際操作做了之後 才會發現自己的問題是什麼

至於在家準備的器具 阿山在下一篇文章在和大家分享~

這篇和大家分享我在家練習時常碰到的問題!

 

首先 烘焙考照的品項裡面總共有七個品項(三種吐司、四種甜麵包)

而考試的組合一定是「一種吐司、一種甜麵包」

考生抽出考試的品項 ; 老師抽數量

評委老師通常會問「有沒有同學自願抽?」如果沒人通常會叫1號同學上去

當老師問有沒有人要抽的時候,千萬要舉手說「我要抽!我要抽!」

與其死在別人手上 不如自己決定自己的命運

通常如果吐司量多、甜麵包量就會少 反之~吐司少、甜麵包就會多 


以下是阿山練習各種麵包後覺得較容易造成問題的原因給大家做參考

首先第一個是很多人心中的籤王

1.山形吐司(也稱五峰吐司)

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難度:★★★★★

山形吐司之所以會被稱五峰吐司

顧名思義就是他有五個峰

最怕的就是

【最高峰和最低峰高度相差太大】

(考試時如果最高峰和最低峰相差3公分以上就會被列為不良品喔!)

建議將麵團桿長的長度盡量一致 長度可以用桿麵棍來比

老師教我們的是麵團桿長長度大概是一根桿麵棍(約30公分)

一邊桿長的時候一邊比對一下

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另一個原因是 麵團重量分錯

一條吐司 有五峰 所以一條吐司的麵團900g

一個峰就是180g 分完麵團後

一定要算一下數量對不對!不然弄到最後發現少一峰....

要哭馬無馬賽~

另外麵團放入模型的順序建議是從中間開始,

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2.圓頂葡萄乾吐司(有些人覺得山形不難葡萄乾比較難)

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難度:★★★★☆

常見問題:

【較難發、表面破皮太多】

(考試如果表面破裂超過10%就會以不良品算)

抽到葡萄乾的話統一數量就是做四條

只是葡萄乾%數不同 越高越難做(分別是20%,25%,30%)

因為葡萄乾必須加入麵團攪拌 所以記得一定要用低速攪一下下就好了

因為葡萄乾如果用中速或是攪拌太久  葡萄乾破掉太多

(果酸釋放 發酵的時間會變久 吐司也會很容易就烤上色 )

 

所以進行滾圓的時候 一定要盡量將葡萄乾包在裡面或下面

如果在中間發酵的時候 你葡萄乾就直接外露

桿長的時候 葡萄乾直接被你桿麵棍碾爆崩潰~

像下圖右邊那個麵團表面比較光滑是比較好的

但是葡萄乾%數比較高的時候難免會沒辦法 至少也要像左邊那個麵團

葡萄乾是被麵團包覆在裡面的 不是赤裸裸的直接黏在外面

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另外減少葡萄乾泡水時間也是可以改善 泡太久葡萄乾整個變得爛爛的

麵團水分變多也會變得比較難操作

如果真的不小心泡過頭了~就用一點高筋麵粉參在裡面拯救一下

另外

寬度的話阿山會把吐司模型擺在前面 盡量不要寬度超過模型寬

如果超過的話 桿捲完放進模型時 會很難放 發酵完也會很醜

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3.圓頂奶油吐司(上上籤~)

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難度 : ★★★☆☆

抽到圓頂吐司真的是放鞭炮了 算是大家心中較簡單的題目~

但其中也是很多需要注意的事情~

(考試中如果高度60%未高於模具高度、腰側小於模具80%或表面破裂10%都算不良品)

簡單話講 就是吐司高度要衝出模不能縮腰

烤完表皮像這樣~

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當天阿山對面的烘友吐司就縮腰了好顯沒縮得很嚴重 就一直安慰鼓勵她

縮腰可能原因是沒烤熟或是發酵過頭

失敗可能原因一(沒烤熟)

如何判斷烤熟~老師是教我們使用包餡尺測

將吐司拉到門邊 用包餡尺從模型旁邊放下去

如果包餡尺咚~一聲很快就掉下去底部 那就可以出爐拉!

如果包餡尺像背著降落傘一樣緩緩的降下去 那可能就是還沒好喔

讓它在烤一下!

但是如果你的吐司上面已經上色了

怕烤焦的話 可以把上火調小或直接關掉 或是可以拿白報紙蓋在上面

 

 失敗可能原因二(發酵過頭)

發酵過頭的話 麵團在烤焙的過程中 他就沒力氣再長大拉~

所以基本發酵OK就開始分割滾圓 

如何判斷基本發酵好了 就用手指頭沾手粉 用你的一指神功插下去

麵團不會回縮 反彈 而是你剛剛戳下去的一個洞就可以了~

 

小提醒:有些人會建議做吐司時不要使用奶油

使用酥油比較好操作

但是如果是抽到圓頂奶油一定一定一定要用「奶油」!

不然可能直接零分嘿


 

好了 吐司介紹完了 再來就是相對療癒的甜麵包

甜麵包比起吐司較容易掌控

但是如果數量一多 還是崩潰  沒有在時間內交出成品的話也是零分啊!

 

4.紅豆甜麵包(上上籤代表!)

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難度 : ★☆☆☆☆

常見失敗原因:忘記用包餡尺!

(考試規定需使用包餡尺包餡,否則以零分計)

啊~千萬不要抽到紅豆麵包就太開心 用手抓起來包啊

另外也建議在家練習時還是買隻包餡尺

一開始阿山是用湯匙 結果給自己模擬考時整個忘記

後來就趕緊去買包餡尺了 一隻才30元 不要省那個錢 失了分數

P.S考試時的紅豆麵包上面是沒有芝麻的呦!自己在家練習愛吃灑上去的

 


 

5.布丁餡甜麵包(籤后代表~)

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難度:★★★★★

如果說 山形是籤王 那布丁可以說是許多人心中的籤后啊!

因為布丁餡軟軟爛爛根本超難操控 不像紅豆餡料手碰到沒關係

而且一開始包好好的 送進烤爐後

餡料經過加熱 整個爆餡 

(考試規定內餡外溢數量超過20%以零分計)

也就是說你抽到20顆的話 四顆爆餡你就零分了~

常見失敗原因:爆餡

爆餡可能是

1.餡料沾到封口處 沒有確實封口

包的時候盡量把麵團拉大一點 

布丁餡放的時候放中間一點 封口保持乾爽才不會沾的到處都是

2.鬆弛時間不夠

時間允許的話會至少鬆弛20分鐘 讓麵團休息一下

3.布丁餡太濕

考試的時候布丁餡是工讀生準備的 如果發現太濕了根本包不起來

就地取材加一些手粉!

在家自己練習的話自己吃不要這樣加內

我練習是買卡士達粉加牛奶或水自己調整濃稠度

(每個廠牌的卡士達粉不同 依自己買的上面建議水量多少加就可以了)

 


 

6.奶酥甜麵包

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難度 : ★★☆☆☆

(常見失敗原因:爆餡)

跟上面布丁麵包一樣也是爆餡 不過不同的是

奶酥餡在考試是自己製作的!所以製作奶酥餡的步驟很重要

有些人會用攪拌器打奶酥餡 但如果不小心把奶油打發了 

餡料整個會變超水 就回不去了~~~~

所以阿山是將奶酥餡材料全部丟進去   直接用刮刀或是打蛋器拌勻

拌好應該就是像你平常吃的奶酥麵包裏頭的奶酥那樣(講廢話)

就是咬下去會掉一點屑屑下來那種質地才對喔!

 


 

7.橄欖形餐包

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難度 : ★★★☆☆

七種麵包裡面 阿山自己最喜歡吃橄欖形

可能最喜歡吃 所以也最喜歡做它~

容易失敗原因:封口沒確實封好)

(考試時如果底部接縫裂開寬度超過1公分,以不良品計喔!)

雖然阿山覺得橄欖形不難 但是封口如果沒有黏好

在最後發酵時還是會東倒西歪給你看

橄欖都不橄欖了~

雖然不難但是數量多   所以整形還是得花一點時間

如果覺得麵團乾 封口時放一條濕布在工作臺封口時手沾一點水


 

以上!是關於考試及在家練習的心得

洋洋灑灑一大篇

坐了一整個下午打這篇文章屁股都麻了 希望能夠給你們一些準備的方向

歡迎考過的同學留言和大家分享自己的小撇步!

避免這篇文章篇幅過長

關於準備的器具和考試當天的準備心得

會在下一篇文章和大家分享!

 

最後有什麼小問題都可以在底下留言 

阿山知道的就盡量回答 不知道我也會盡量找答案

一起加油啊!

 

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孟山 發表在 痞客邦 留言(2) 人氣()


留言列表 (2)

發表留言
  • 蚊子
  • 嘿 孟珊妳真的打的超用心!!
    我認真的全部看完了,覺得妳真的很強!這麼多東西要記要是我真的不行😰
    孟珊超用心的~~~~
  • ><太感動了 打完想說 啊~會不會太多字大家不想看
    但是刪刪減減之後又怕細節寫得不夠清楚
    其實我只是比較杞人憂天啦
    先把各種狀況想一遍
    實際上操作每個人可能遇到的問題不一樣
    加油💪~^_^還有~謝謝你

    孟山 於 2018/03/08 05:14 回覆

  • 蚊子
  • 才不會呢!我是孟珊的好朋友不要這麼客氣啦哈哈哈哈
    再38就不像話了哦😂😂😂😂